İncir ile zeytin bereket, huzur, barış ve şifanın sembolü… Şimdi her ikisinin de tam mevsimi. Ama önce gelin büyük övgülere mazhar olan bu iki meyveden birinin, zeytinin yağından söz edelim. O zeytinyağı ki, yağların sultanıdır. Kur’an-ı Kerim’de 6 defa tekrarlanan bir meyve olan zeytin, ‘mübarek ağaç’ ifadesiyle iltifata mazhar olmuştur.
Mü’minun Suresinin 20. Ayet-i Kerimesinde “Sînâ Dağı’nda yetişen bir -zeytin- ağacı yarattık ki -meyvesi- yiyenler için hem yağ, hem de katık -olarak zeytin- verir” buyurulur. Tin Suresinde, Allah-ü Teâlâ insanı yaratma biçimiyle ilgili incir ve zeytin üzerine yemin eder. Bu iki ağaç aynı iklim şartlarında yetişir. İkisi yan yana dikildiğinde muazzam bir dostluk meydana gelir ve verim kat be kat artar…
Zeytine övgü sadece Ayet-i Kerimlerle sınırlı değil. Hadis-i Şeriflerde de methüsena edilir. Hz Ömer (r.a.)’den rivayet edildiğine göre, “Rasülullah (a.s.) şöyle buyurur: “Zeytinyağını ekmeğe katık ediniz ve onunla yağlanınız. Çünkü bu yağ, mübarek bir ağaçtandır.” Bu hususta çok sayıda rivayet mevcut. Hz Ömer (r.a.)’den gelen rivayet pek çoğunu cem eder mahiyette.
Günümüzde piyasaya arz edilen zeytinyağlarının ambalajlarında ‘natürel sızma’, ‘natürel birinci’, ‘rafine’ ve ‘riviera’ zeytinyağı ibarelerini görürüz. Bunlar kaliteyi ifade etmesi bakımından önemlidir.
NATÜREL SIZMA
Natürel sızma, her 100 gramda yağ asitliği 0,8 gramdan az olan, hiçbir işlem görmemiş yağdır. Bunun ise fabrikasyon ve taşbaskı olmak üzere iki türü mevcuttur. Endüstriyel üretimde ısı yüksekliği nedeniyle zeytinyağının bazı besinleri yok olurken taş baskı usulüyle elde edilen yağlar en verimli hâli olarak kabul edilir. Taş baskılarda ‘zeytinyağı sütü’ olarak ifade edilen kısmı vardır ki, ilacın da ilacı olarak anılır.
NATÜREL BİRİNCİ
Natürel birinci, her l00 gramda yağ asidi 2 gramdan az olan yani 0,8 ila 2,0 aralığında olan zeytinyağıdır.
RAFİNE ZEYTİNYAĞI
Rafine zeytinyağı, ham zeytinyağının rafine edilmesiyle elde edilen ve yağ asitliği her l00 gramda 0,3 gramdan az olan yağdır. İşlem görmüş olması nedeniyle pek tercih görmez.
RİVİERA ZEYTİNYAĞI
Rafine zeytinyağı ile doğrudan tüketime uygun natürel zeytinyağının karışımından oluşan ve serbest yağ asitliği her l00 gramda 1 gramdan fazla olmayan yağdır. Yağın kalitesi daha da düşmüştür. Mevzuata göre, natürel zeytinyağına gıda katkı maddesi eklemek yasaktır. Fakat rafine zeytinyağı, riviera zeytinyağı, rafine pirina yağı ve karma pirina yağına rafine işlemi sırasında kaybolan antioksidan alfa tokoferoller yani E vitaminleri eklenmesine izin verilir. Bunun da yağın tabii yapısını etkilediği akıldan çıkarılmamalıdır.
