Matbah-ı Âmire, saray mutfağı için kullanılan bir tabirdir (“tabh” Arapça pişirmek anlamında). Osmanlıların Bursa ve Edirne’deki saraylar için mutfak kurdukları bilinse de İstanbul’un fethi ile birlikte Topkapı Sarayında teşkil edilen Matbah-ı Âmire daha sistemli bir yapıya sahipti. Sarayın ikinci avlusunun sağ tarafını tamamen kaplayacak şekilde kurulan mutfak, Fâtih Sultan Mehmet döneminde dört kubbeli olarak inşa edilmiş, ancak zamanla bazı değişikliklere uğramıştı. Saray mutfağı Haziran 1574 yılında geçirdiği bir yangın sonunda Mimar Sinan tarafından yenilenmiş ve genişletilmişti.
Matbah-ı Âmire sekiz kısımdan müteşekkildi. Her kısımda bir aşçıbaşı ve aşçıbaşıların maiyeti bulunuyordu. 17. yy başlarında bu matbahlarda altmış aşçı ve iki yüz kadar da hizmetli çalışmaktaydı. Mutfağın levazım işlerine Matbah-ı Âmire Emini bakıyordu. Görevi, mutfağın kilerine gerekli malzemeleri tedarik edip harcamaları yapmaktı. Eminin uhdesinde çalışan kâhyalar kilerden mutfağa giren zahireyi kontrol eder, kilerci ise bir ay içerisinde yapılan mutfak harcamalarının defterlerini tutardı. Günlük ve aylık tutulan harcama defterlerinin sık sık kontrol edilerek sağlamasının yapılması şarttı. Sarayın ihtiyacı olan erzak pazarbaşı adı verilen bir memur tarafından temin ediliyordu. Bu alış veriş matbah emininin nezareti altında yapılıyor yine onun tarafından kilere konuyordu. Matbah-ı Âmire kilerinde her sene erzak miktarının tespiti yapılmakta fazlası yeni seneye devredilmekteydi. Ayrıca sayım sırasında matbah hizmetlilerine “devriye” adıyla ikramiye verilmesi de adet haline gelmişti.
Padişaha özel mutfak
Matbah-ı Has sadece padişah için yemek pişirilen özel bir mutfak olarak bilinse de yapılan harcamalardan haremin bir kısmına buradan yemek götürüldüğü anlaşılmakta. Bu mutfakta (kuşhane) çalışan memleketin güzide aşçıları en kaliteli malzemelerle yemek yapmak zorundaydı. Padişahın sayısı yirmi beşe kadar çıkan aşçılarının arasına katılmak mutlaka diğer mutfaklarda çalışıp meslekte tecrübe kazanmaya bağlıydı. Buradaki aşçı ve kalfalar ustaca pişirdikleri yemeklere göre kebapçı, pilavcı, tatlıcı, balıkçı, perhizci şeklinde adlandırılıyordu.
Osmanlı Sarayında koyun etinden sonra en çok tavuk eti tüketiliyordu. Yemeklerde sığır ve diğer hayvanların eti çok fazla tercih edilmiyordu (sığır etinden neredeyse sadece pastırma yapılırdı). XVI. yy’in ilk yarısında kesilen koyun sayısı yıllık yirmi bin civarında iken bu sayı XVII. yy’de yüz bine ulaşmıştı. Tüketilen tavuk miktarı ise yüz elli bin civarındaydı. Baharat asıl olarak Mısır’dan gelse de Anadolu’nun bazı bölgelerinden saraya ulaştırılan baharatlar da vardı. Taze sebzeler ise İstanbul’a yakınlığı nispetinde Anadolu ve Rumeli’de bulunan yakın köylerden temin edilmekteydi.
15.yüzyıl saray mutfağında balık, istiridye, karides gibi su ürünleri pişirilirken kaz etinden hazırlanan yemeklerin olduğunu da biliyoruz. Ayrıca sarayda tavuklu, ıspanaklı ve peynirli börekler, çorba çeşitleri, mantı, lapa, kebap, buranî (zeytinyağlı ıspanak yemeği) gibi yemekler bunların yanında muhallebi, baklava, sütlü kadayıf gibi tatlılar sık tüketilmekteydi. Fatih devrinde sarayın bir aylık bazı harcamaları ortalama şöyleydi: 500 yumurta, 550 tavuk, 60 kaz, 400 balık, 120 istiridye, 90 okka karides (bir okka: 1,282 kg), 56 kilo bal, 600 okka yağ, 80 okka tuz, 180 koyun, 1 sığır. O devirde un Bursa’dan, bal Malkara’dan, zeytin İzmit’ten, tuz Eflak’tan, üzüm Ayaş’tan armut ve kestane Bursa’dan, balık Boğaz ile Terkos ve Çekmece göllerinden, tavuk Orhaneli ve Harmancık’tan, yağ Trabzon, Arnavutluk, Kefe ve Eflak’tan, zeytinyağı Akdeniz adalarından, kar ve buz keşiş dağından gelmekteydi. Bunların dışında sadece padişaha özel İstanköy (Kos) adasından halis limon suyu, kavun ve portakal, Mihaliç’ten inek yağı, Edirne’den kaymak, Yozgat’tan üzüm peltesi, Malatya’dan kuru meyve, Isparta’dan gül yağı temin ediliyordu.
Harcamalar arttı
Saray teşkilatı içinde ekmekçiler sınıfına genel olarak habbazin-i hassa adı veriliyordu. Bunlar ekmekçibaşının nezareti altında olup pişirici, hamurkâr, elekçi, fodlacı (pideci) ustaları ve yardımcılarından oluşmaktaydı. Padişah, hanedana mensup kimseler ve üst rütbeli devlet görevlileri için ayrı fırınlarda ekmek yapılıyordu. Bunun için en kaliteli buğday ve en iyi malzeme kullanılmaktaydı. Mutfak defterlerinde nân-ı has, nân-ı pide, nân-ı beç, nân-ı mirahurî, nân-ı imam, nân-ı nohut, nân-ı sükkerî adıyla geçen ekmek adlarına rastlıyoruz.
Kanuni Sultan Süleyman’ın son yıllarında matbah-ı amire çalışanları 629 iken saray nüfusunun artmasına paralel olarak bu sayı on yedinci yüzyıl ortalarında 1300’lere ulaşmıştı. Masraflar da aynı nispette artmaktaydı. Kanuni zamanında yıllık umumi masraf beş milyon akçe iken Sultan II. Selim devrinde altı milyon, Sultan III. Mehmet döneminde ise on altı milyon akçaya yükselmişti. On yedinci yüzyılın ikinci yarısında 46 milyona varan Matbah-ı Âmire harcamaları on sekizinci yüzyılda 90 milyon akçaya ulaşmıştı. On sekizinci yüzyıl sonunda Matbah-ı Âmire masraflarının bir aralık İrad-ı Cedit (Nizam-ı Cedit Ordusunun giderlerini karşılamak için oluşturulan bütçe) hazinesinden ödenmesi usul haline getirilmiş, Matbah Eminliği ise Sultan II. Mahmut devrinin sonlarına doğru Gümrük Eminliği ile birleştirilmişti. 1838 yılında ise Matbah-ı Âmire, Darphane Emanetine bağlanmış ve Dolmabahçe ile Yıldız Saraylarında saltanatın sonuna kadar faaliyetine devam etmişti.
